無堂食餐飲，香顧名思義，只做扎堆就是外賣不提供堂食服務(wù)的餐飲，只做外賣。不再布局

美團計劃到今年底開設(shè)超過1萬家“品牌衛(wèi)星店”，平臺京東宣布3年內(nèi)在全國建設(shè)1萬家“七鮮小廚”……當(dāng)外賣平臺都在無堂食餐飲領(lǐng)域狂飆突進時，卻還一盆“冷水”潑來——國家市場監(jiān)管總局日前發(fā)布《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定（征求意見稿）》。美團

禁止“一證多店”、京東上線外賣平臺前要“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”、都說無堂食外賣提供者加注“無堂食”標(biāo)識……一旦這些“史上最嚴(yán)”的開萬監(jiān)管要求落地，無堂食餐飲“門檻低”的香“魅力”將不復(fù)存在，從業(yè)者將不得不重新思考責(zé)任、只做扎堆掂量代價、外賣審視前路。不再布局

“門檻”高了

餐飲業(yè)是平臺一個對政策敏感的行業(yè)，雖然目前針對無堂食餐飲的具體規(guī)定尚未明確，但連鎖效應(yīng)已經(jīng)發(fā)生，最明顯的現(xiàn)象是入行“門檻”高了。對此，無堂食餐飲“租戶”的房東們深有感觸。

華友路上的喜馬小街主打餐飲業(yè)態(tài)，其中22個商鋪是只能做外賣的檔口，它們集中在一起，名為“食光派美食城”。就在上個月，美食城所有商戶都辦理了食品經(jīng)營許可證?！敖衲曜畈傩牡木褪沁@個事情，不少商戶達不到要求，就開不了店?！泵朗吵秦?fù)責(zé)人毛德華表示。

以往，只要“美食城”（無堂食餐飲聚集區(qū)）取得資質(zhì)，商戶不需要食品經(jīng)營許可證就能入駐經(jīng)營，這種模式被稱作“大證”。舉個例子，拿到“大證”的盒馬統(tǒng)一管理食品原料進貨查驗、人員、收銀等方面，在“美食城”里設(shè)置若干商戶、檔口，既賣小龍蝦，又賣土豆紅腸沙拉，還賣半成品和酒。

然而，無堂食餐飲聚集區(qū)讓“大證”變了味，每一個檔口都由不同的經(jīng)營者經(jīng)營，在管理上做不到嚴(yán)格統(tǒng)一，食品安全風(fēng)險驟增。長期以來，“大證”下面掛靠多家門店的模式游走于灰色地帶。

比較典型的一個例子是冷菜專間，拿到“大證”的美食城的確配有符合要求的專間，但入駐的商戶“圖方便”未必會用，直接在自己檔口的操作臺上做冷菜，各種人員、原料進進出出，很容易造成交叉污染。

七寶市場監(jiān)督管理所副所長韓婷婷告訴記者，冷菜是一個門檻很高的食品制售類別，必須設(shè)置專間，冷食類食品制售專間面積不小于食品處理區(qū)總面積的10%。專間入口設(shè)預(yù)進間，提供獨立的洗手、消毒、更衣空間；專間內(nèi)設(shè)有獨立溫控的空調(diào)、工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施、與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施，這些都是為了防止交叉污染，避免冷菜長時間暴露在開放的室溫環(huán)境下。

監(jiān)管人員表示，以往監(jiān)管執(zhí)法過程中，曾發(fā)現(xiàn)一些“美食城”在商戶入駐審核上的貓膩，房東明知其經(jīng)營“軟硬件”達不到對應(yīng)經(jīng)營范圍的許可審查要求，仍放任其從事高風(fēng)險品類的食品制作加工，反正有“大證”托底。

記者從上海市市場監(jiān)管局了解到，今年3月起，上海市場監(jiān)管部門針對“一證多店”等問題，開展了食品安全專項治理工作。截至9月上旬，上海106個無堂食外賣聚集區(qū)中，22個已實現(xiàn)聚集區(qū)內(nèi)經(jīng)營戶全部獨立辦理許可。

“最終能夠過審的檔口都是熱食類食品制售這一類的，煮熟燒透的風(fēng)險小了很多，對這個業(yè)態(tài)，多數(shù)餐飲從業(yè)者也相對熟悉從容?！泵氯A表示，“門檻”抬高后，的確“嚇退”了不少商戶，會影響招租，但這是大勢所趨，對整個行業(yè)的健康發(fā)展有好處。

在外賣取餐窗口可以看到后廚情況，無堂食餐飲店一般面積在十幾平方米至三十幾平方米。 陳璽撼攝食光派美食城的取餐公共通道。 陳璽撼攝無堂食餐飲店的工作人員正在“做飯”——將標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的“澆頭”拆包淋到飯上。 陳璽撼攝

風(fēng)險不小

早在外賣平臺崛起前，無堂食餐飲已出現(xiàn)。扎根加油站的麥當(dāng)勞“得來速”、初始概念來自紐約麥迪遜廣場公園熱狗攤的Shake Shack，都是靠極力壓縮甚至去掉堂食空間來換坪效的“鼻祖”。

即使是外賣平臺崛起的初期，無堂食餐飲也未出現(xiàn)爆發(fā)性增長。多位業(yè)內(nèi)人士均向記者表示，無堂食餐飲真正爆發(fā)的“元年”應(yīng)當(dāng)是2018年前后，彼時，它有個更“漂亮”的名字——共享廚房。

由“大證”持有者投資建設(shè)專做外賣的廚房并提供服務(wù)，吸引廚師“拎包入駐”，這樣的商業(yè)模式踩準(zhǔn)了外賣平臺爆發(fā)后期餐飲從業(yè)資金門檻過高的“痛點”，讓北京的“熊貓星廚”、上海的“吉刻聯(lián)盟”等共享廚房品牌成為資本寵兒。有數(shù)據(jù)顯示，2018年和2019年，共享廚房賽道融資事件超10起，融資總額達數(shù)十億元。

省去高昂的街邊店租金和前廳服務(wù)人員，將有限的資金全部投入到食材、線上營銷和產(chǎn)品包裝上，時至今日，無堂食模式極致化的成本結(jié)構(gòu)仍是其核心優(yōu)勢，還在吸引大量投資者、創(chuàng)業(yè)者入局。

不過，無堂食模式并沒有看上去那么美好，投資門檻低不等于賺錢門檻低，只做外賣的優(yōu)勢未必大，風(fēng)險未必小。

趙波夫婦失業(yè)前人均月收入過萬，考察多地的無堂食餐飲聚集區(qū)后，帶上弟弟，三個人落戶“食光派美食城”，開了一家中式健康廚房。盡管以“水煮西藍花蝦仁”為主打的菜品在午市受到周邊白領(lǐng)的歡迎，但開店一個多月來，就賺了一兩萬元，三人均分的話，月收入還不及之前上班。

分析原因，趙波認(rèn)為是主力消費群體客單價定不高所致：“周邊白領(lǐng)只愿在一頓午餐上花15元至30元。”

趙波的“鄰居”崔文瑞情況稍好，專做低溫慢烤牛肉的他之前在川沙做了兩年多烤雞生意，生意不好后果斷換業(yè)態(tài)，現(xiàn)在專攻周邊小區(qū)晚上的外賣生意，“開了7個月，毛利率3成左右，勉強能養(yǎng)活3個人——我和另外一位合伙人，還有一個雇工，但暑假后，生意下滑得厲害，不知道撐不撐得下去”。

崔文瑞錯開了周邊外賣集中的午市生意，但設(shè)計菜品客單價偏高，很難留下穩(wěn)定的客戶，且客戶工作日下單意愿弱。

“我們現(xiàn)在上海110家門店全部都有堂食?！痹诎④E鍋貼聯(lián)合創(chuàng)始人李漢陽看來，無堂食餐飲早已吃不到外賣平臺爆發(fā)期的流量紅利，現(xiàn)在拼的是品牌信任度。他坦言，現(xiàn)在不少消費者“戴有色眼鏡”看純外賣模式，歸根結(jié)底還是這種模式的“原罪”——外賣的制作和配送過程，守在手機屏幕前的消費者無法實時、直觀了解。沒辦法“貼臉”，信任該如何建立？

阿蹺鍋貼斜土路店的負(fù)責(zé)人坦言，無堂食模式在運營成本上的確“香”，但成本并非決策的唯一依據(jù)，他之所以堅持堂食模式，有兩個主要原因：一是目前消費結(jié)構(gòu)是“七三開”，七成顧客是堂食，外賣業(yè)務(wù)是“配角”。二是堂食是本地餐飲文化的一部分，顧客看著鍋貼出鍋裝盤，十幾年都是這樣的，不好改，改了人氣就散了。

紅餐網(wǎng)的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在多個城市對美團外賣上的商家進行走訪調(diào)研，發(fā)現(xiàn)外賣專營店即無堂食餐飲店，在全國開展外賣業(yè)務(wù)的餐飲商戶中只占不到6%，離開一二線等開店成本高的城市，該比例更是墜崖式下降。

無堂食餐飲店的工作人員批量分餐。 陳璽撼攝無堂食餐飲店的工作人員打包外賣。 陳璽撼攝對于無堂食模式，阿蹺鍋貼還在觀望。 陳璽撼攝

重建信任

粗放發(fā)展的無堂食餐飲在監(jiān)管加強和競爭加劇的背景下，生存空間正被壓縮?；蛟S只有依靠透明化修復(fù)市場信任，以及依托強大供應(yīng)鏈和品質(zhì)背書的品牌化，無堂食餐飲行業(yè)才能得到救贖。

在天鑰橋路“星選閃店”開無堂食茶餐廳的邵胡青之前是某品牌餐飲的前廳主管，品牌退出上海后，拉著兩位后廚的“老法師”一起創(chuàng)業(yè)。自嘲勉強糊口的他坦言，“沒法被看到”是目前最困擾“外賣小老板”的問題。

指著門店內(nèi)的兩臺攝像頭，邵胡青介紹，一個是連通市場監(jiān)管部門的“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)，一個是“星選閃店”強制要求入駐商戶安裝的監(jiān)控。這些監(jiān)控只是“局部透明”，分別只有監(jiān)管部門和無堂食餐飲聚集區(qū)管理方看得到，對于提升發(fā)現(xiàn)、解決問題的效率來說的確有幫助，但對于和消費者建立信任來說，沒有太大作用。

邵胡青告訴記者，在餐飲行業(yè)摸爬滾打多年，深知留住客戶的三個關(guān)鍵點：技藝、品質(zhì)、情感，而“當(dāng)著顧客的面做出來”正是構(gòu)建信任從而建立情感的關(guān)鍵。他覺得“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”是當(dāng)前解決無堂食餐飲不透明問題的“絕招”：“我們的雞蛋兩天內(nèi)用完并且都是現(xiàn)煎的，可是沒人知道，外賣路上時間長，還會有客戶覺得是‘預(yù)制蛋’。外賣平臺能不能給我們一個直播鏈接？把監(jiān)控信號接過去，讓點我們外賣的人隨時可以看到后廚?！?/p>

“星選閃店”上海負(fù)責(zé)人劉軍表示，無堂食餐飲聚集區(qū)的“租戶”大多沒有品牌背書，又很難通過透明化建立口碑，的確是當(dāng)前行業(yè)的痛點。近期，“星選閃店”正在加強和屬地監(jiān)管部門以及美團等平臺的溝通，一方面通過社會共治增強“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”在行業(yè)的普及率，另一方面加強“直播”功能，比如，讓消費者掃描食安封簽上的直播二維碼，就能觀看外賣提供者的后廚實況。

劉軍坦言，與外界的“輕資產(chǎn)”想象不同，大規(guī)模收購和改造房地產(chǎn)是一項極其資本密集型的業(yè)務(wù)，無堂食餐飲“房東”的現(xiàn)金流嚴(yán)重依賴持續(xù)的資本注入和廚房單元的高出租率，近年來，“星選閃店”在上海的數(shù)量和規(guī)模是縮減的，“我們也在考慮通過提升品牌價值來尋找新的利潤增長點”。

外賣平臺也關(guān)注到了透明度和品牌化的重要性。日前，美團宣布追加投入20億元助力金，其中包括5億元用于推動“明廚亮灶”建設(shè)。

在品牌化方面，2024年底推出“品牌衛(wèi)星店”（店型輕量化，更專注于外賣服務(wù)）模式后，截至今年7月，已有外婆家、海底撈、老鄉(xiāng)雞、全聚德、東來順等800多個頭部餐飲品牌與美團合作，共建衛(wèi)星店超過5500家。

京東的“七鮮小廚”也是相似的發(fā)展策略，邀請知名餐飲品牌或廚師以“技術(shù)入股”形式合作，提供招牌菜品配方，由京東承擔(dān)開店和運營成本，并給予合伙人保底分成+銷售額分成，看重的也是名人、名牌背后的號召力。這從側(cè)面反映了無堂食餐飲積累口碑、建立信任的難度之大。

這家外賣專營店配備了明廚亮灶監(jiān)控和紫外燈。 陳璽撼攝徐匯區(qū)市場監(jiān)管局工作人員查驗無堂食餐飲店許可情況，要求“一店一證”。 陳璽撼攝閔行區(qū)市場監(jiān)管局工作人員查驗無堂食餐飲店許可情況，要求“一店一證”。 陳璽撼攝

原標(biāo)題：《只做外賣不再“香”，平臺卻還扎堆布局，美團京東都說要開1萬家》

題圖來源：陳璽撼攝

來源：作者：解放日報 陳璽撼