來源：中國新聞周刊　

　　作為人類學博士，干掉鐘淑如曾在美國生活學習多年。廚師被在異國他鄉(xiāng)，干掉她經(jīng)常要一周逛幾次超市，廚師被買食材做飯，干掉但她發(fā)現(xiàn)美國沒有“菜市場”，廚師被無比懷念中國的干掉買菜體驗。

　　在中山大學旅游學院擔任副教授后，廚師被鐘淑如長期從事菜市場文化與可持續(xù)食物體系研究，干掉在她看來，廚師被西貝事件是干掉預制菜行業(yè)快速發(fā)展中，與公眾認知產(chǎn)生激烈沖突的廚師被標志性事件，她稱之為一次“文化應激”。干掉

　　她將預制菜現(xiàn)象置于中國飲食文化變遷的廚師被宏觀框架下考察，分析工業(yè)化食品與傳統(tǒng)飲食價值觀的干掉沖突。她認為，中國消費者權(quán)益意識進入新階段，從單純關(guān)注食品安全轉(zhuǎn)向要求制度性透明。

　　預制菜的生產(chǎn)像個“黑箱”

　　《中國新聞周刊》：預制菜的本質(zhì)，是否就是食品加工工業(yè)化？這是必然的發(fā)展趨勢嗎？美國和日本都是預制菜大國，中國是否也一定要走這種模式？

　　鐘淑如：預制菜的本質(zhì)，是食品加工工業(yè)化發(fā)展的集中體現(xiàn)，我認為，這是一個全球性的、不可逆轉(zhuǎn)的發(fā)展趨勢，這可以看作社會“麥當勞化”進程的一部分，即各行各業(yè)都會追求更高的效率。近期公眾對預制菜的巨大反應，正是中國傳統(tǒng)飲食文化與快速擴張的食品工業(yè)化之間的一次劇烈碰撞，是一種文化層面的應激反應。

　　中國無疑正在走上這條道路。數(shù)據(jù)顯示，預制菜市場增長趨勢明顯。支撐這個趨勢的關(guān)鍵是中國餐飲業(yè)的連鎖化率。2024年，我國的餐飲連鎖化率提升至23％，而美國是61％，日本是53％。這意味著中國的餐飲連鎖化至少還有翻倍的增長空間，而支撐這種擴張的核心，正是以預制菜和中央廚房為代表的標準化生產(chǎn)模式。

　　這個趨勢的底層動力源于商業(yè)邏輯的變化。目前中國的餐飲市場高度分散，未被充分整合。未來發(fā)展的必然方向是行業(yè)集聚，頭部企業(yè)為了降低成本、占據(jù)更大市場份額，會尋求擴張，實現(xiàn)規(guī)?；瘮U張最有效的方式就是標準化。傳統(tǒng)中餐因其靈活性而極難標準化，預制菜和中央廚房恰好解決了這個難題。一旦菜品變得可預測、可控制，企業(yè)就能降低成本，進行規(guī)?；瘡椭?。

　　《中國新聞周刊》：在你看來，中國消費者為何更排斥預制菜？

　　鐘淑如：消費者對預制菜的排斥，本質(zhì)上是一個文化問題。這與我們過去對罐頭等深加工食品的排斥同源。在美國或日本，罐頭是日常用品，但在中國，多數(shù)消費者對罐頭抱有天然的警惕，覺得它不安全、品質(zhì)差。

　　這種心態(tài)的根源，在于我們文化深處對“新鮮”的執(zhí)著追求。這種“新鮮的文化”體現(xiàn)在兩個層面。一個是時間上的即時性。我們追求食材從生物到食物的轉(zhuǎn)化時間盡可能短。以廣東飲食文化為例，一條魚最好是“游水活魚”，現(xiàn)殺現(xiàn)烹，最大限度保留其本味和營養(yǎng)。預制菜用技術(shù)延長了食物的保質(zhì)期，但實際上和“新鮮至上”的消費習慣相違背。另一個層面源于農(nóng)耕文化。從傳統(tǒng)視角來看，飲食與土地有著緊密聯(lián)系。在菜市場，我們可以通過看、聞、摸等日常經(jīng)驗判斷食材品質(zhì)。預制菜的出現(xiàn)，切斷了人與食物、與土地的親密關(guān)聯(lián)。它在生產(chǎn)者和消費者之間增加了無數(shù)模糊的加工、流通環(huán)節(jié)。

　　這種由生產(chǎn)鏈條拉長所導致的不透明性，極大地加劇了公眾的不安全感。我們不再清楚自己吃進嘴里的到底是什么，經(jīng)歷了怎樣的過程。這種對過程的失控感和未知感，是消費者普遍感到擔憂和排斥的文化心理根源。

　　《中國新聞周刊》：也有很多人認為，預制菜食材有更嚴格的供應鏈，在食材品質(zhì)、安全上更有保證，你怎么看？

　　鐘淑如：這種說法需要辯證地看?！邦A制菜的供應鏈就一定更嚴格、品質(zhì)更有保證”這種觀點，在目前階段，可能是一種過于理想化的判斷。我們不能簡單地將“新鮮食材”和“預制菜”進行二元對立的比較。問題的關(guān)鍵不在于它是“預制”還是“新鮮”，而在于整個管理體系的成熟度和透明度。

　　對于新鮮食材的流通體系，我們已建立起一套相對完善的法律法規(guī)、監(jiān)管手段和技術(shù)標準。公眾也積累了豐富的消費經(jīng)驗來做出判斷，其“游戲規(guī)則”相對明確。

　　相比之下，預制菜是一個全新的行業(yè)，正處于高速增長、可能蘊含暴利的階段。在行業(yè)發(fā)展初期，外部的監(jiān)管體系、行業(yè)標準乃至從業(yè)者的職業(yè)操守能否跟上其擴張的速度，是要打一個問號的。當整個產(chǎn)業(yè)鏈條被拉長，增加了許多消費者不了解的環(huán)節(jié)，每一個新增的環(huán)節(jié)都可能成為新的風險點。

　　對于消費者而言，這個拉長的鏈條就像一個“黑箱”，不清楚食材來源和初始品質(zhì)，不清楚加工過程中添加了什么。因此，在相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)規(guī)范尚未健全的情況下，斷言預制菜比新鮮食材更有安全保障，我認為是值得商榷的。

　　“用工業(yè)標準取代人的技藝”

　　《中國新聞周刊》：你提到，預制菜的模式中，核心之一就是中央廚房模式，這對傳統(tǒng)中餐的顛覆，體現(xiàn)在哪幾個維度？這種顛覆，是否也有利有弊？

　　鐘淑如：中央廚房模式對傳統(tǒng)中餐的顛覆是革命性的，主要體現(xiàn)在三個維度：

　　一是它打破了中餐對地域性和時令性的依賴。傳統(tǒng)中餐講究“一方水土養(yǎng)一方人”，食材非常地方化。而中央廚房可以通過統(tǒng)一采購擺脫這種限制，讓全國消費者品嘗到特定地區(qū)的優(yōu)質(zhì)食材，理論上能極大地豐富人們的餐桌。

　　二是廚師這個職業(yè)的被“顛覆”。傳統(tǒng)中餐的靈魂在于廚師，培養(yǎng)一位好師傅非常不易。但中央廚房出現(xiàn)后，口味在生產(chǎn)線上被標準化，餐廳不再需要有經(jīng)驗的大師傅，轉(zhuǎn)而需要的是“操作員”?，F(xiàn)在的連鎖餐廳后廚人員，不少人沒有烹飪經(jīng)驗，只需培訓幾天，按照步驟重復操作即可。

　　三是對口味和消費選擇的統(tǒng)一化與簡單化。中央廚房模式下，菜單固定，菜品標準。消費者無法進行任何個性化的定制。然而，在傳統(tǒng)小館，消費者可以跟老板商量調(diào)整菜品做法，這種互動在連鎖餐廳里是不可能實現(xiàn)的。我們的口味看似選擇豐富，實則被精心設(shè)計和限定，這使得中餐失去了原有的靈活性和創(chuàng)造力。

　　中央廚房模式之所以受到爭議，是因為它所代表的工業(yè)化邏輯，與我們對中餐是“一門手藝”的傳統(tǒng)認知，產(chǎn)生了根本性的沖突。

　　《中國新聞周刊》：傳統(tǒng)中餐強調(diào)現(xiàn)炒，除了“鍋氣”之外，還有哪些價值和優(yōu)勢？

　　鐘淑如：傳統(tǒng)中餐現(xiàn)炒的價值，遠不止于“鍋氣”?，F(xiàn)炒真正的核心價值在于它的“表現(xiàn)力”——廚師的技藝、心意和創(chuàng)造力的展現(xiàn)。一道好的中餐菜品，是廚師運用其對食材、火候、味道的綜合理解，進行的一次即興創(chuàng)作，它是有靈魂的。這種由人的技藝所帶來的豐富性、變化性和情感溫度，是標準化的料理包永遠無法給予的。

　　《中國新聞周刊》：預制化是否必然導致“鍋氣”消失？是否會威脅到如潮州菜、淮揚菜等地方菜系的傳統(tǒng)技藝？

　　鐘淑如：是的，威脅非常大。中餐的精髓在于其“地方性”。你在成都吃到的川菜和在廣州吃到的，味道截然不同。因為正宗的地方菜，是當?shù)厮?、食材和人文習慣的結(jié)晶。預制菜的工業(yè)邏輯，則與這種地方性背道而馳。它的目標是大眾市場，為了照顧最廣泛的口味，它必須抹平棱角，尋求一個“最大公約數(shù)”的味道。它生產(chǎn)的菜品，通常“不難吃”，但絕不會有驚喜和鮮明的地域標簽。

　　這種“平均主義”的口味塑造，對于像潮州菜、淮揚菜這樣極度講究食材本味、刀工精細、火候微妙的菜系來說，是毀滅性的打擊。這些菜系的靈魂在于“因時制宜、因材施藝”的烹飪智慧，依賴廚師的即時判斷和精妙處理，是標準化料理包無法復制的。

　　預制菜的野心在于，它試圖通過潛移默化的方式，重新培養(yǎng)和馴化大眾的味蕾。當越來越多的人習慣了這種標準化的味道，他們對傳統(tǒng)地方菜系那種復雜、極致風味的欣賞能力，可能會逐漸退化。這不僅是傳統(tǒng)技藝的失傳，更是一種飲食審美能力的喪失。

　　2023年12月15日，首屆福建省水產(chǎn)預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會暨2023年福州佛跳墻文化節(jié)在福州市馬尾區(qū)舉行，現(xiàn)場的“佛跳墻”模型吸引參觀者。圖/中新

　　“最終會共存但高度分化”

　　《中國新聞周刊》：你認為公眾的擔憂源于何處？餐飲企業(yè)應如何重建信任？

　　鐘淑如：公眾的擔憂，核心源于知情權(quán)和定價權(quán)。大家普遍感到，自己被剝奪了“知道吃的是什么”的權(quán)利，并為工業(yè)化食品支付了過高的價格，有很強烈的“被欺騙感”。

　　要重建信任，餐飲企業(yè)需要做的是系統(tǒng)性的努力。像“后廚直播”這種措施是否有效，關(guān)鍵在于“直播”什么。如果在直播中展示如何拆開料理包，只會起到反效果。真正有效的信任重建，應該回歸到餐飲的本質(zhì)。

　　一是餐廳的東西必須好吃，這是最樸素，也是最直接的評判標準；二是企業(yè)需要提供真正的透明度，包括食材的可溯源性，如果你能清楚地告訴消費者食材來源，并且有據(jù)可查，這比任何宣傳都更有力；三是真正的明廚亮灶，展示真實的烹飪過程，依然是有效的，前提是后廚確實在“烹飪”而非“復熱”。

　　歸根結(jié)底，重建信任是一條漫長的路，需要從業(yè)者拿出誠意，尊重消費者的知情權(quán)，并提供與價格相匹配的價值。

　　《中國新聞周刊》：預制菜供應鏈越長，“科技與狠活”介入越大。你認為預制菜行業(yè)應該如何進一步建立標準？

　　鐘淑如：供應鏈的延長確實會放大風險。當前行業(yè)主要存在四個具體的風險點。一是食材品質(zhì)的模糊化。經(jīng)過深度加工和重油重鹽的調(diào)味，食材原本的質(zhì)地和風味被掩蓋，不良商家可能使用品質(zhì)較差的原料。二是烹飪過程中的健康隱患。為了延長保質(zhì)期和統(tǒng)一風味，預制菜肴往往會采用重油、重鹽、重糖的烹飪方式。三是運輸和儲存中的安全問題。預制菜對冷鏈要求極高，一旦出現(xiàn)溫度控制不當、反復解凍的情況，就容易滋生細菌。四是食品添加劑的濫用。雖然合規(guī)的添加劑是安全的，但無法保證生產(chǎn)過程中是否存在過量使用的情況。

　　關(guān)于如何建立標準，我無法提供技術(shù)性細節(jié)，這需要多領(lǐng)域?qū)＜夜餐贫ā５珡暮暧^監(jiān)管思路上講，標準和監(jiān)管應該精準對準這些風險點，建立一個覆蓋“全鏈路”的管理體系。也就是說，從食材采購、加工烹飪，到添加劑使用，再到包裝、運輸、倉儲和最終銷售環(huán)節(jié)，每一個關(guān)鍵節(jié)點都應該有明確、可執(zhí)行、可追溯的標準。

　　《中國新聞周刊》：預制菜會取代現(xiàn)制菜，還是兩者形成互補共存的格局？

　　鐘淑如：目前來看，預制菜與現(xiàn)制菜的關(guān)系，與其說是“互補”，不如說“取代”的成分更多。隨著連鎖餐飲憑借資本和效率優(yōu)勢不斷擴張，它們擠壓的是傳統(tǒng)小餐館的生存空間，實際上是在用工業(yè)化的味覺標準，取代多樣化的地方味覺傳統(tǒng)。

　　我對此有一個深層次的擔憂。當年輕一代從小成長在標準化連鎖餐廳的環(huán)境中，他們對于“好吃”的定義會發(fā)生根本性的改變，可能會逐漸失去對食材本味、對精妙烹飪技藝的欣賞能力。

　　當然，我認為預制菜不會徹底取代現(xiàn)制菜，最終會形成一個共存但高度分化的市場格局。一方面，預制菜憑借其效率和成本優(yōu)勢，主導大眾餐飲市場，滿足人們?nèi)粘５墓δ苄跃筒托枨?，成為生活中的“基礎(chǔ)設(shè)施”；另一方面，堅持傳統(tǒng)、講究技藝的現(xiàn)制菜，可能會逐漸退守到“精品餐飲”或“特色餐飲”的細分市場，變得更像一種文化體驗或社交方式，而非日常果腹的選擇。

　　發(fā)于2025.9.29總第1206期《中國新聞周刊》雜志

　　雜志標題：鐘淑如：預制菜正在“顛覆”傳統(tǒng)中餐

　　記者：孟倩（[email protected]）

　　編輯：閔杰

　　運營編輯：肖冉

責任編輯：于嘯歌